La cafeína es una sustancia natural presente en los granos de café, por lo que cualquier método de descafeinado (por muy bueno que sea) se considera antinatural por muchos puristas.
Sin embargo, alrededor del 10% de los amantes del café les gusta disfrutar de una buena taza de café sin el efecto estimulante de la cafeína.
Existen diferentes métodos que pueden hacer el café descafeinado, aunque hay que tener en cuenta que "descafeinado" no significa 100% libre de cafeína. De hecho, un café descafeinado sólo necesita ser 97% libre de cafeína.
La desventaja (o ventaja, dependiendo de tu preferencia) de todos estos métodos, es que generalmente hacen que el sabor del café sea más suave, debido a que la cafeína es uno de los componentes que le da el sabor amargo al café.
El primer método con éxito para descafeinar café fue llevado a cabo por Ludwig Roselius en 1903. El proceso consistía en vaporizar los granos de café con una solución salina (es decir, agua saturada de sal) y luego utilizar el compuesto químico orgánico benceno como disolvente para extraer la cafeína.
Este proceso, sin embargo, ya no se utiliza debido al hecho de que se sabe que el benceno es un compuesto carcinógeno.
Actualmente, todos los procesos de descafeinado utilizan un agente descafeinador (como cloruro de metileno, carbón activado, CO2 o acetato de etilo). Estos agentes ayudan a acelerar el proceso y a minimizar el efecto "lavado" que el agua sola tendría sobre el sabor del café descafeinado.
La descafeinización del café implica el uso de un agente descafeinador, un disolvente químico añadido de forma directa o indirectamente, para eliminar selectivamente la cafeína. El disolvente que se utiliza es el cloruro de metileno.
Los granos de café se remojan en agua hirviendo (70-100º C) durante varias horas, la cual extrae la cafeína de los granos.
El agua con cafeína se separa y se transfiere a otro tanque donde los granos se lavan durante unas 10 horas con cloruro de metileno.
Las moléculas del disolvente químico se unen con las moléculas de cafeína, y la mezcla resultante se calienta para evaporar el disolvente y la cafeína.
Por último, los granos son reintroducidos al líquido para que puedan reabsorber la mayoría de los aceites y sabores del café.
El acetato de etilo es un éster que se encuentra naturalmente en frutas y verduras como plátanos, manzanas y café.
En este método de descafeinado los granos se cocinan al vapor durante unos 30 minutos para abrir sus poros. Una vez que los granos de café son receptivos a un solvente, se enjuagan repetidamente con acetato de etilo durante unas 10 horas para eliminar la cafeína.
Después de escurrir los productos químicos, los granos se vuelven a cocer al vapor para eliminar cualquier residuo de disolvente. Por lo general, el disolvente se añade al recipiente, se hace circular y se vacía varias veces hasta que el café se ha descafeinado al nivel deseado.
Se dice que el café está "descafeinado naturalmente" cuando se utiliza acetato de etilo derivado de frutas o verduras. La ventaja de usar este solvente para descafeinar, es que disuelven principalmente la cafeína, y no otros componentes que le dan al café su sabor distintivo.
Es el más reciente, y utiliza un 99,7% de dióxido de carbono comprimido y un 0,3% de agua, en lugar de disolventes químicos. Actúa selectivamente sobre la cafeína, es decir, libera el compuesto y nada más.
Los granos de café remojados en agua se colocan en un recipiente de acero inoxidable llamado recipiente de extracción. El extractor es entonces sellado y el CO2 líquido es forzado dentro del café a altas presiones para extraer la cafeína.
El CO2 actúa como disolvente para disolver y extraer la cafeína de los granos de café. El CO2 cargado de cafeína se transfiere a otro recipiente donde se libera la presión y el CO2 vuelve a su estado gaseoso, dejando la cafeína atrás. El gas CO2 sin cafeína es bombeado de nuevo a un contenedor presurizado para su reutilización.
Debido a su costo, este proceso se utiliza principalmente para descafeinar grandes cantidades de café de calidad comercial.
Este método no agrega directa o indirectamente químicos para extraer la cafeína. Más bien, se basa en dos conceptos: la solubilidad y la ósmosis, para descafeinar los granos de café.
Se comienza remojando los granos en agua muy caliente para disolver la cafeína. El agua se extrae y pasa a través de un filtro de carbón activado. La porosidad de este filtro está adecuada para capturar sólo las moléculas de cafeína más grandes, mientras que permite que las moléculas de aceite y sabor más pequeñas pasen a través de él.
Los granos sin cafeína y sin sabor están en un tanque, y el agua libre de cafeína cargada de sabor está en otro tanque.
Los granos sin sabor sin cafeína se descartan, pero el agua rica en sabor se reutiliza para eliminar la cafeína de un nuevo lote de granos de café.
Debido a que esta agua ya está saturada con ingredientes de sabor, los sabores en este lote no se pueden disolver; sólo la cafeína pasa al agua. Así que el resultado es la descafeinación de hasta el 98%, sin pérdida de sabor.
Este método se utiliza casi exclusivamente para la descafeinación de café orgánico.
Como hemos podido ver, el café siempre se descafeiniza en su estado verde (sin tostar), y dado que la cafeína es una sustancia soluble en agua, el agua se utiliza en todas las formas de descafeinado.
Sin embargo, el agua por sí sola no es la mejor solución para la descafeinación, ya que no es un disolvente "selectivo" y, por lo tanto, elimina otras sustancias solubles, como los azúcares y las proteínas.